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Artículos literarios y poesía

LA MATANZA

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LA MATANZA

 

Se hacía en los días más fríos del invierno, de fuertes heladas con tiempo seco y asentado, que aseguraba la curación perfecta de chorizos, lomos y jamones. Era un día festivo para la familia, que hasta nos liberaba legalmente de la escuela.  Aunque ignoro la razón, que seguramente existe, el día antes  no se les daba de comer a los cochinos, y el día de la matanza se madrugaba bastante para ir haciendo los preparativos; el abuelo afilaba los cuchillos cuidadosamente con la piedra de asperón dejándolos a punto lo mismo que el tajo, el gancho y la ondilla. Los cerdos parecían presentir su muerte y se mostraban medrosos y asustadizos, con lo que, al final había que entrar en la marranera para sacar al que le tocaba el fin ese día. Con un cunacho en la cabeza,  para que no viera, se le sacaba al corralillo y allí el abuelo le prendía con el gancho por debajo del hocico y el cerdo tiraba para atrás, pero no se movía; entonces, uno a cada lado, agarrándose las manos por debajo del cerdo, le izaban llevándole entre empellones y chillidos que aturdían, hasta el tajo, donde se le inmovilizaba. Los dos extremos de la ondilla, con sendos lazos corredizos, se ataban a las pezuñas de las manos, y el arco de la ondilla se pasaba por el anca de una pata trasera, quedando solo una pata libre que uno sujetaba. En ese momento, el abuelo, para poder tener las dos manos libres,  se pasaba por el muslo el arco del gancho, que hasta ahora había llevado agarrado, y,  una vez inmovilizada la cabeza del animal, aproximadamente un palmo por delante de la pinilla, le introducía el cuchillo. Debajo, en un barreño, caía la sangre a  borbotones, mientras en una cazuela recogía madre parte de la sangre sin parar de batirla para que no se cuajara, pues con esta se hacían  las morcillas. La sangre cuajada del barreño, en poco más de una hora aparecía en un plato, cortada en tacos, negra y humeante, con fuerte aroma de especias matanceras, para que nos fuéramos tomando un refrigerio, a la vez que dábamos el primer tiento a la bota de vino.  Recién muerto se le sacaba a la plazuela para chamuscarle, colocándole boca abajo sobre unas pajas de centeno, y, con otras muchas se le cubría. Por momentos era una bola de llamas que quemaban en el tiempo justo las recias cerdas del animal. Dándole la vuelta se chamuscaba por  el otro lado y se aplicaba lumbre con un puñado de pajas de centeno sobre los patucos, que se sacaban con la mano en  rápido movimiento para no quemarnos. Una vez chamuscado, se le subía de nuevo al tajo y con cubos de agua caliente, cuchillos y tejas se le frotaba y lavaba hasta que quedaba limpio y a punto para abrirle. Para ello, le sujetábamos con las patas hacia arriba mientras el abuelo, con un corte transversal a la altura de la pinilla y dos longitudinales con la profundidad justa, por fuera de la línea de las tetillas, hasta el final, le sacaba un pieza que llamaban el alma. Después sacaba con sumo cuidado para que no se rompiera, una parte delicada, la vejiga a la que iba unida la cula o el meano, según fuera cerda o cerdo. La vejiga, después de vaciarla, la inflábamos  con una pajita, como si fuera un globo y la dejábamos secar, y esta era la piel que usábamos para hacer las zambombas en Navidad. Renglón seguido se ataba la tripa del culo, para no emporcar nada, y se metía hacia adentro dejando a la vista el hueso del culo. En este momento, con tajo y todo, se llevaba al sotechado, bajo la viga donde quedaría colgado. Un nudo corredizo en el hueso del culo, y la soga por la viga, repitiendo de nuevo la soga por el hueso del culo y por la viga, a modo de polea doble, de manera que nos costara menos izarle. Se iba subiendo despacio, con el tajo debajo de modo que al hacerlo, por su propio peso, caían los intestinos a una criba que se colocaba debajo para recogerlos. Después, cortando el diafragma, se procedía a recoger en un barreño los bofes, el corazón, el hígado y la golosa, que debe corresponder al páncreas, pieza larga y estrecha muy oscura que parecía una larguísima lengua granujienta.

Una vez vacío, se alzaba la canal hasta casi tocar la viga, para que no llegaran los gatos a encentarlo, y se dejaba al oreo y al frío hasta la mañana siguiente. Por último se cubría la parte abierta con una telita semitransparente veteada de venillas y tiras de grasa, el mesentéreo, con lo que quedaba protegido de la moscarda, aunque muy improbable con estas temperaturas gélidas. Y continuaba el día entre tareas y celebraciones. La más sucia y desagradable era el lavado de las tripas, pero había que hacerlo si queríamos chorizos y morcillas. La tripa cular y las del intestino delgado, para chorizos, se lavaban y guardaban en salmuera, hasta el día que se llenaban. Las del intestino grueso para las ricas morcillas, que se hacían el mismo día a base de cebollas, arroz sangre y condimentos. Todos ayudábamos, pero solo madre las iba cosiendo una a una con la aguja y el cabo, y  las manos rojas de sangre. Había una morcilla singular, que salía del ciego, y triplicaba en tamaño a las demás, el morcillón. Grandes o chicas, todas terminaban en una gran olla de cobre donde cocían lentamente desprendiendo ese olor típico de la matanza. El caldo mondongo que resultaba de cocerlas, especiado y caliente, sentaba de maravilla en esas mañanas frías. Una cazuelita de ese caldo humeante me trae a la memoria una tierna anécdota. Estaba por allí esos días “el Santiago”, el pobre de Peñafiel, con cierta demencia supuestamente adquirida en la guerra de África, que, sin embargo le había mantenido una bondad natural que todos, hasta los niños apreciábamos. Lejos de tener miedo, como nos pasaba con “el Pintas”, le buscábamos, y, hasta nos daba golosinas. Llegó a casa esa mañana cruda y fría y, de pie en el portalillo de la cancela, se tomaba despacio una cazuelita de caldo mondongo humeante.  De pronto, levanta la vista con esos ojos de inocencia y le dice a madre mirándola fijamente a los suyos, “igualita que mi madre”. Fue muy emotivo y quedó guardado para siempre.

Alrededor del mediodía, invariablemente se comían las sabrosas sopas negras, como sopas secas de pan, con sangre y mollejas de cerdo, y de segundo asadurilla y bofe encebollados. Y después, alegre sobremesa con bromas, aguardiente, anís y juego de cartas. Madre, ajetreada con mil cosas, no encuentra un momento de relajo, pero disfruta rodeada de todos.

Comienza el día de destazar el cerdo, que llega al tajo, esta vez colocado a lo largo del portal dentro de la casa. Lo trae a costillas padre o Kiko, protegidos con un saco para no mancharse, y lo descargan en el tajo. Primero se le corta la cabeza, justo por el encaje de la primera vértebra, quedando lista para sacar el morro y la careta para asar en la bodega. Después, por  dentro del costillar, se sacan los riñones, envueltos en manteca, y, debajo, los solomillos, que se despegan del costillar con los dedos, hasta dar el corte donde nacen. Hacheja y podona en mano, se va cortando cada costilla al ras del espinazo y cortadas todas, se sigue con el cuchillo pegado a las vértebras hasta sacar el espinazo entero. Después les toca el turno a los costillares y por fin a los lomos, quedando solamente las paletillas, los jamones y los perniles de tocino. Ahora es el momento feliz, el momento perfecto para llenar la plancha de finos chumarrillos, de lo que ahora llaman el secreto. Y también es el momento de una broma muy socorrida año tras año y que le toca en suerte al más nuevo o a algún forastero arrimao. Todos tan serios en medio de la faena, padre le dice al interfecto, “anda, trae un barreño para los sesos”. Llega, sin saber qué hacer con él, ante las sonrisas de mis hermanos al verle aparecer, a la vez que se queda con cara de póquer mientras ve al abuelo depositar los sesos en un pequeño tazón. Pero todo queda zanjado con otro chumarrillo y unos tientos al porrón. Los próximos días los ricos chorizos estarán colgados al oreo en barandales ,  y el jamón en salmuera.  Los lomos a buen recaudo en adobo y, las morcillas colgadas en clavos alrededor de la chimenea de la cocinilla del corral. Si se ablanda el tiempo o llegan nieblas que no levantan, todo se pasa a la cocinilla donde la lumbre se mantiene día y noche. Por fin, a los ocho o diez días se van llenando las orzas de chorizos curados y de rodajas de lomo a las que previamente se da una vuelta en la sartén,  entre aceite de oliva. Ese día toda la casa está impregnada de un exquisito olor muy especial.

 

Ramón

Autor: palabraypoesiarfdez

Disfruto buscando la belleza en la poesía, la literatura, la música y la Naturaleza.

2 pensamientos en “LA MATANZA

  1. ¡Qué gusto leerte, Ramón! Compartiendo tus recuerdos nos permites vivir experiencias que algunos no tuvimos. Muchas gracias.
    Un gran abrazo.

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